“现在水果种类多了，品质也好，连梨子都细腻、新鲜、甜甜的，没有记忆中的酸味。”谈起自己吃的“苏翠一号”梨，江苏无锡市民王欣说。 “与20、30年前相比，水果的甜度确实增加了。”中国农业大学园艺学院教授李冰冰介绍说，现在市场上的西瓜含糖量通常在12以上，而20年前一般在9左右。 水果怎么变甜？ 选育优良品种的做法是果实甜的重要原因。江苏省农科院果品研究所梨创新团队主任李晓刚介绍，通过杂交育种和植物学分析性状和经济性状，筛选出综合性状良好的个体，为梨的“甜”奠定了基础。网络级别。 “随着农业科技的发展，常规杂交育种的效率显着提高，再加上分子辅助育种等现代育种技术的应用，育种变得更加精准。”李晓刚说道。 “研究人员分析了西红柿和草莓中糖积累的分子机制，并结合分子育种方法，可以调节西红柿、草莓等水果中的糖含量。”李冰冰表示，从分子水平了解水果中糖积累的机制，可以调控糖的生产过程，确保糖含量正确。 完成种子的选育和培育后，播种也进行了精心的进行。江苏省泰兴市新街镇李店村是“苏翠1号”种植区之一。千亩梨园负责人严伟表示，为了为保持高糖特性的稳定性，“苏翠1号”与杜梨砧木结合进行无性繁殖。同时种植“风水”、“清香”、“皇冠”品种的梨树作为授粉树。它们在开花期间相遇并充分授粉，这有助于增加果实中葡萄糖和果糖的含量。 “采收太早或太晚都会导致水果的风味和质地变差。”李晓刚说，为了确定最佳采收时间，在果实接近成熟时，研究人员每天观察果皮的颜色，测量果实的可溶性固形物含量，品尝果肉的风味。经过系统分析，确定盛花后105～110天为最佳采收期。 一些消费者担心，市场上非常甜的水果品种存在未知的“残酷工作”。李冰冰表示，水果的甜味主要来自于水果的甜味。可溶性固体，例如蔗糖、果糖和葡萄糖。不同的组合和代谢变化产生不同的风味。水果的甜味无法通过人工甜味剂来实现。 那么，水果是不是越甜越好呢？ “单纯的甜味会让你尝到腻味，好的品种讲究糖酸比的平衡。”李晓刚表示，适度的酸味可以提升风味，让味道更鲜、更有立体感。例如，好的苹果和柑橘应该是甜而微酸的，梨也是如此。 除了味道之外，嗅觉也是味觉体验的一部分。 “让水果变得更加芳香比仅仅增加甜味更困难。”李冰冰表示，水果的香气主要由酯类、醛类、醇类等挥发性化合物组成。 “育种专家非常重视水果中芳香物质的类型和浓度。”李小刚说水果的价值具有芳香香气的水果比仅具有甜味的水果要高。有些梨种质具有特殊的香气，是育种的最佳选择。重要资源，“我们不断寻找‘果之果’的水果，给更多的消费者有选择。” 另外，果实的质地，如脆度、抗渣性、含汁量等，以及抗病性、耐储运性、丰产性和稳定性等，都是果实品质的一部分。 “如今，越来越多的育种者开始关注维生素、抗氧化剂、膳食纤维等营养成分的含量，以培育出更甜、更健康的水果。”李晓刚说道。 《人民日报》（2025年10月15日第04页）